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Cozinhar sem manteiga pode soar como heresia para chefs franceses, mas para Olivia Ostrow é rotina. Nascida em Paris e participante do programa “24 in 24: Last Chef Standing”, do Food Network, ela comanda o Maison Ostrow, restaurante kosher no sul da Flórida que serve culinária franco-mediterrânea. Como o menu é baseado em carnes, laticínios não podem ser misturados aos pratos, o que representa um desafio incomum para quem trabalha com uma cozinha famosa pelo uso de manteiga, creme de leite e queijo.
“Dá para fazer boa comida francesa sem manteiga? Sim e não”, disse Ostrow à Fox News Digital. Uma das soluções vem de outro ingrediente há muito associado à culinária francesa: “Existe um segredinho chamado gordura de pato”, afirmou. Além disso, ela e sua equipe desenvolveram versões próprias sem laticínios de ingredientes que, de outra forma, estariam fora dos limites. “Começamos a fazer nosso queijo e nossa manteiga”, contou.
O Maison Ostrow serve suas baguetes caseiras com cerca de sete variedades de sua alternativa à manteiga, segundo Ostrow, incluindo versões com trufa, picante e provençal. Ela relata que os clientes às vezes se surpreendem ao descobrir que o que estão comendo não é manteiga tradicional.
Ainda assim, a manteiga não é necessariamente o maior obstáculo para adaptar a culinária francesa às exigências do kosher. “Sobremesas”, respondeu Ostrow quando questionada sobre o prato mais difícil de recriar para o paladar kosher. “É difícil.” A equipe desenvolveu uma alternativa ao mascarpone para uma versão de tiramisù preparada na mesa, e o steak au poivre trouxe outro desafio, já que o molho tradicional de pimenta costuma ser cremoso.
Nem toda tentativa dá certo. Se uma criação não corresponde ao que Ostrow acredita que os clientes receberiam em um restaurante francês tradicional em Paris, ela afirma que não quer o prato na mesa. A experimentação tem outro custo: o tempo. Ostrow diz que seus chefs passam horas trabalhando em molhos, temperos e substitutos, incluindo o desenvolvimento de algo que tenha gosto de queijo azul sem ser feito com laticínios. Outro dono de restaurante que examinasse suas contas poderia questionar as despesas com mão de obra, ela reconhece. “Sim, minha mão de obra é um pouco cara porque trabalhamos um pouco mais”, disse.
A culinária kosher também ganhou um significado mais profundo para Ostrow. Ela abriu seu primeiro restaurante glatt kosher cerca de um mês antes dos ataques do Hamas em Israel, em 7 de outubro de 2023. A identidade judaica sempre foi central em sua vida, mas Ostrow afirma que o período posterior reforçou sua determinação de usar o negócio em crescimento como uma expressão pública dessa identidade. “Não senti que precisava me esconder”, declarou. “Senti que precisava disso para fazer meu negócio crescer e torná-lo ainda mais uma declaração.”
Hoje, Ostrow expande sua atuação além do restaurante original, com planos de crescer o conceito de sanduíches Maison Baguette e o Ostrow Privé, operação de alta gastronomia kosher que atende jatos particulares e iates. A empresa também está avançando em direção a alimentos de pegar e levar em aeroportos, segundo ela.
Análise WeekNews: A adaptação da culinária francesa às regras kosher descrita por Ostrow ilustra como restrições religiosas podem funcionar como motor de criação técnica na cozinha, e não apenas como limitação. O desenvolvimento interno de queijos, manteigas e substitutos sem laticínios, somado ao uso de gordura de pato, indica que a operação optou por produzir insumos próprios em vez de depender de alternativas prontas de mercado. O reconhecimento da própria Ostrow de que a mão de obra é mais cara sugere que esse modelo tem custo operacional mais alto, o que pode influenciar a expansão para formatos como sanduíches, serviços privados e aeroportos.
Leia mais aqui em inglês: https://www.foxnews.com/food-drink/celebrity-chef-leaves-one-iconic-ingredient-out-her-french-cooking-diners-cant-tell.
Fonte: Fox News.
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2026-10-07 04:00:00
